雞精設備之雞精的做法指導

來源：www.ceq.org.cn    發布時間 : 2020-04-07

雞肉性質，味酸，具有開胃，助消化作用，含有比味精營養價值更高。下面雞精設備就介紹雞精的一些做法。

1.對用高湯烹制的菜肴，不必通過使用中國雞精，因為加入高湯本身已具有鮮、香、清的特點，雞精則只有這樣一種提高鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能完全等同，如使用我國雞精，會將本味掩蓋，致使一些菜肴產品口味不倫不類；

2.酸性食物，如：糖醋，醋熘，醋，胡椒等菜類，雞不應該被使用，因為雞溶于酸性物質很差時，降低酸溶解度越大，效果越差鮮味;

3.拌涼菜使用一個晶體雞精時，應先用一些少量生活熱水化開，然后再澆到涼菜上，效果具有較好，因雞精在45℃時才能充分發揮重要作用，如果用晶體可以直接拌涼菜，不易拌均勻，影響中國雞精的提鮮作用；

4.雞精要掌握用量，是不是比較好，它的水分稀釋度是3000倍，人們對雞精的味覺是0.033%，在使用中，大約1500倍是合適的，如量過多，會使菜肴顯得不顯奇味，像酸澀，產生相反的效果；

5.雞在環境溫度下難溶，優選溶解，最適當的風味，在70到90度，水蒸氣揮發雞超過100度，超過200度，即，惡化焦谷氨酸鈉，是不是風味，被放置在燉，烤，煮，熬，蒸蔬菜，不宜過早放雞出鍋時;

6.在含有一個堿性的原料中我們不宜進行使用中國雞精，雞精遇堿會化合成以及谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。